Recomendaciones para enfrentar los problemas de color en uva de mesa

Artículo publicado por Mercurio Campo.

Conseguir el color apropiado, que se adecue a los requerimientos del mercado de destino, es uno de los desafíos más importantes para los productores que manejan un parrón de uva de mesa. Y es que por falta o por exceso de color, la fruta exportada puede verse fuera de los rangos requeridos por el comprador, generando que se paguen menores precios o incluso se rechace la fruta en el puerto de destino.

Si bien los problemas de color en las uvas se presentan a menudo en variedades rojas y rosadas, también pueden llegar a ocurrir en variedades blancas como Thompson Seedless. En este último caso, el manejo de la luz será crítico y determinante para lograr el color deseado.

De acuerdo a María Cecilia Peppi, Ingeniera agrónomo, especialista en manejo agronómico y Ph. D. de la Universidad de Chile, quien hace algunas semanas participó en el Seminario Internacional Avances Tecnológicos en Uva de Mesa, organizado por INIA, en ciertas situaciones el problema del color es una falta de desarrollo de pigmentos, aunque en otras corresponde a una acumulación excesiva de antocianinas. “Por ejemplo, Redglobe puede ser demasiado clara o tener cuellos verdes, pero también puede resultar demasiado oscura para las exigencias del mercado”, asegura.

Por lo mismo, el problema del color en la uva de mesa debe ser considerado con sus dos aristas, es decir, la falta o el exceso de color en las bayas. Y es que el color de la fruta se debe a la cantidad y tipo de pigmentos acumulados en su piel, los cuales se llaman antocianinas y presentan una amplia gama de tonalidades y estabilidad diferente, dependiendo del tipo de compuesto.

Estos pigmentos pueden ser clasificados según el nivel de metilación. Así, hay antocianinas tri-sustituidas, que son en general tonalidades oscuras, más estables y menos sensibles a factores como la luz. Por otro lado, existen pigmentos que, por el contrario, suelen ser menos estables y presentan una mayor gama de tonalidades más claras. “El nivel de complejidad de la estructura química está, en general, inversamente relacionado con las deficiencias en el desarrollo del color, es decir, aquellas estructuras químicas más simples, corresponden a pigmentos más sensibles a factores externos y, por ende, menos estables”, explica Peppi.

De acuerdo a la especialista, las variedades con alta proporción de pigmentos “sensibles” responden más fuerte a factores como la luz, la temperatura y los reguladores de crecimiento. Dentro de estas variedades, las más sensibles son Flame Seedless y Redglobe. Por su parte, las variedades negras como Autumm Royal no presentan, por lo general, problemas con los pigmentos, ya que su composición corresponde a tonos más oscuros, los que además están presentes en mayor cantidad.

Existe una serie de factores que determinan el color de las bayas, los cuales interactúan de manera dinámica y consiguen diferentes resultados en la síntesis de antocianinas, según sea el caso.

Entre los principales factores externos que pueden intervenir la síntesis de estos pigmentos, se encuentra el clima, principalmente la luz y la temperatura. Esto debido a la sensibilidad que suelen presentar los pigmentos. ”La luz directa también aumenta la temperatura en la baya, por lo que la temperatura suele ser el factor más crítico”, agrega Peppi.

De igual forma, existen otros factores que también afectan la síntesis de antocianinas, como el uso de reguladores de crecimiento, de niveles de carga y de nutrientes de la planta; el estado hídrico y la sanidad de la planta. “Cualquier factor que afecte la biosíntesis de antocianinas puede producir fruta muy clara o muy oscura. Y es que cada factor afecta de manera diferente y en distintos pasos la biosíntesis”, explica la especialista.

De acuerdo a la agrónoma, el exceso de color en los parronales chilenos se debe principalmente a factores ambientales. “Las condiciones comparativamente frías de nuestro país favorecen la acumulación de pigmentos y con ellos se producen uvas que para el mercado pueden ser muy oscuras”, agrega Peppi.

Esto, en la práctica, significa que debido a la diferencia térmica que existe entre las horas del día y la noche, además de temperaturas máximas no demasiado altas, se favorece la síntesis de antocianinas, lo que genera un desarrollo en exceso de color en la fruta.

Por otro lado, la falta de color se debe a factores como el exceso de carga, desequilibrios nutricionales y el uso inadecuado de reguladores de crecimientos, entre otros. “El manejo en general influye en el desarrollo del color, por lo que suele darse que prácticas orientadas a, por ejemplo, aumentar el calibre de bayas terminen por afectar ‘negativamente’ el desarrollo del color, reduciendo la coloración”, explica la agrónoma.

El uso de reguladores de crecimiento es probablemente, en la práctica, la herramienta más determinante, tanto para reducir como para acumular pigmentos.

Si bien existe una gran variedad de reguladores que se usan en el manejo de uva de mesa, el momento de aplicación y la concentración del compuesto jugarán un papel determinante en el desarrollo del color.

En el caso específico del etileno, éste es capaz de aumentar la síntesis de antocianinas, es decir, aumenta el color de las bayas, siendo más eficaz cuando es aplicado cerca del envero –cuando las bayas se ablandan—. Su efecto disminuye rápidamente después de envero, siendo casi nulo cerca de cosecha.

Por otro lado, el ácido abscísico aplicado en envero ha mostrado aumentar considerablemente la síntesis de antocianinas en uvas sometidas a altas temperaturas, por lo que su uso puede, en esos casos, mejorar considerablemente el color de la fruta.

Respecto del ácido giberélico y el uso de citoquininas, si bien se utilizan para el crecimiento de la fruta, en general disminuyen el desarrollo de pigmentos. Además, según la situación, pueden ser una herramienta de manejo positiva o negativa para el color.

Cabe destacar que el uso de cualquier regulador de crecimiento puede traer consigo otras desventajas como, por ejemplo, la disminución de la firmeza de la baya, lo que afecta negativamente otros aspectos de calidad de la fruta. Estos efectos suelen ser producto de la interacción de la planta, los reguladores, las prácticas escogidas para el manejo y los factores ambientales a los que se encuentra expuesta, por lo que se recomienda considerarlos todos antes de tomar una decisión en el parrón. “El uso de reguladores, el manejo de la luz, la carga frutal, la nutrición y el riego son los principales aspectos que hay que considerar para el manejo el color, pues existe una interacción de factores que determina el resultado en síntesis de pigmentos”, concluye Peppi.