DEFINIENDO UN PISO MÍNIMO EN LA CADENA DE FRÍO

La “reciente” irrupción de las variedades patentadas, sumado a varias temporadas con mercados saturados y fruta de pobre condición, ha puesto mucha presión sobre el indicador de frescura de la uva de mesa, es decir, el nivel de deshidratación y pardeamiento enzimático del escobajo o rachis.

Existen tres razones principales que indican enfriar las uvas que serán sometidas a transporte y guarda manteniendo una condición comercial competitiva.

Estas son:

Minimizar las pérdidas de agua desde el rachis y luego de la baya,
Retardar el desarrollo de pudriciones causadas por hongos, y
Reducir la tasa respiratoria de la baya, principalmente el rachis.

Probablemente la razón más urgente para enfriar la fruta rápido es la de reducir la pérdida de agua. La ralentización del pardeamiento enzimático aparece como efecto colateral, pero en combinación con el SO₂, el especialista Bruno Defilippi describe que en parte de la genética nueva, las tasas de respiración en los rachis es hasta 50 veces más alta que la baya, siendo lo tradicionalmente conocido de 10 a 15 veces más alta.

Este fenómeno de la deshidratación, un fenómeno probadamente más acelerado en las nuevas variedades que en las variedades estándar o tradicionales, es un factor estrictamente físico, relacionado con el potencial evaporativo del aire que rodea la fruta. Este puede expresarse directamente como Déficit de Presión de Vapor (VPD), un término que indica el efecto combinado de la temperatura y la humedad relativa que rodea al racimo y es el único factor relacionado directamente con la tasa de pérdida de agua desde la fruta. Tomado de: “Harvesting and Handling California Table Grapes for Market”, UC Davis num 1913.

Parte de la estrategia de pre y post cosecha de la uva de mesa, se enfoca a disminuir la deshidratación de todas las partes del racimo. Es decir, desde el momento en que el racimo se corta y se separa de la planta a cosecha, comienza una etapa en la que la fruta solo puede deteriorarse. La deshidratación es parte de este proceso y, por lo tanto, debemos de elaborar un protocolo o conjunto de prácticas que busquen que el racimo disminuya el mínimo posible de peso, como perdida de agua, habitualmente medido en porcentaje del peso inicial del racimo recién cosechado.

El escobajo representa un porcentaje muy bajo del racimo total. En una comparación peso a peso, corresponde a alrededor del 3 al 8% del peso del racimo total. El escobajo pesa alrededor de 15 g, en tanto que el racimo ideal, alrededor de 650 g. En variedades de calibres grandes, como Autumn Crisp, cuyas bayas pueden pesar fácilmente 13 g, vemos que el peso del escobajo es de aproximadamente 1 baya y un poco más. En muchas variedades con peso de bayas cercano a 10 gramos, el peso del escobajo es el de una a dos bayas.

En su artículo “Table Grapes suffer water loss, stem browning during coolin delays”, de C. Crisosto, J. Smilanik y N. Dokoozlian, publicado en la revista California Agriculture, nos dieron una buena base para analizar el problema de la deshidratación. Este artículo tomará como base este y otros documento principalmente de las publicaciones de Crisosto y el equipo de post cosecha de UCDavis.

Crisosto et al evaluaron las variedades de mayor interés a la fecha de la publicación de su ensayo en 2001, esto es Perlette, Thomson Seedless, Flame Seedless, Fantasy y Red Globe.

En otro trabajo de la misma época, “Post Harvest Water Loss of Flame Seedless Clusters”, Crisosto et al presentaron antecedentes acerca del peso de escobajos y racimo, y sobre las tasas de respiración de cada uno. Plantean lo siguiente: “La tasa de respiración determina fuertemente la vida de post cosecha, gatillando el proceso de senescencia.

Las uvas son frutas no climatéricas y de baja tasa de respiración. No así el rachis, que tampoco es un tejido climatérico, pero presenta estomas funcionales y una gran relación superficie volumen y una alta tasa de respiración. De hecho, su tasa respiratoria es ligeramente superior a aquellas de fruta deshidratada (p. ej. Dátiles y nueces), mientras otras especies respiran a tasas considerablemente mayores como es el caso de paltas, plátanos y frutillas. Nuestros resultados confirman estas características, mostrando además que los distintos componentes del racimo presentan diferente actividad metabólica. La siguiente figura muestra la tasa de respiración de racimos de Flame Seedless que se ha mantenido a 4°C por 30 días.

“Durante la evaluación, la tasa de respiración promedio de racimos completos, bayas, y escobajos fue de 8.7, 7.5, y 211.1 mL CO₂/kg/h, respectivamente. Esto confirma que el racimo, como un todo, respira a una tasa baja, siguiendo el mismo patrón que muestran las bayas. Sin embargo, en base a peso fresco, los escobajos respiran a la tasa más alta.”

“La deshidratación del racimo es considerada como la más importante limitación fisiológica en la vida de post cosecha en la condición de las uvas. Perdidas de agua del orden del 1,2% no solo tienen un notable efecto detrimental en la apariencia, sino que además impactan en el desgrane.”

“La temperatura es sin duda el factor más importante como catalizador de las pérdidas de peso por deshidratación. Una baja temperatura combinada con alta humedad relativa (HR), tiene un efecto sinérgico previniendo la pérdida de peso, lo cual se incrementa cuatro veces en una guarda a alta temperatura en un ambiente seco. La temperatura regula no sólo la respiración, sino la deshidratación, afectando directamente las tasas de evapotranspiración y la pérdida consecuente de agua. Indirectamente, la temperatura juega un rol influenciando la HR; a menores temperaturas la HR aumenta, decreciendo el gradiente entre HR en la fruta y el ambiente que la rodea. Otro factor es la velocidad del viento, donde la extracción de agua de los tejidos es directamente proporcional a este”.

Entonces, vemos que la apariencia del escobajo representa la medida de frescura de la uva. Mientras el escobajo esté más verde, el consumidor final sabe que la fruta es más fresca, y probablemente más sabrosa.

Estas 4 figuras son un clásico que representan gráficamente el problema. Son tomados y traducidos del libro de Nelson et al: “Harvesting and Handling California Table Grapes for Market”, UC Davis num 1913

Diferencia Varietal: diferentes variedades presentan diferentes tipos de escobajos. Hay variedades de escobajo más delgado y otras que presentan escobajos más gruesos y visibles. Mientras más fino es el escobajo su potencial de deshidratación es mayor. En cierta medida, se puede influir en la calidad del escobajo, principalmente mediante el uso de algunos reguladores de crecimiento, como C.P.P.U (de respuesta del tipo de las citoquininas), pero es un trabajo fino y delicado. Pero, otro factor destacado y probado por Crisosto, es que genéticamente las variedades presentaban mayor o menor daño con diferentes niveles de pérdida de peso por deshidratación. Flame mostraba daño severo por deshidratación como escobajos cafés, con una pérdida de peso del racimo de 3,3%, mientras que Red Globe alcanzaba un nivel equivalente cuando la pérdida de peso era de un 4,1%. Es decir, Red Globe requiere perder más agua para mostrar síntomas de daño severo. Y si se analiza solamente el escobajo, el de Flame debe perder un 28,8% de peso vs Red Globe un 47,4%, para mostrar daño severo por deshidratación.

¿Qué ocurre con las nuevas variedades?, la verdad es que hay poca información conocida, pero visualmente sabemos de variedades cuyos escobajos son más fuertes y otros más débiles.

Estrategias de cosecha: Es importante mencionar en este punto lo que el Dr. Bruno Defilippi ha dicho hasta el cansancio; esto es que una demora en cosechar, a la espera de un contenido de azúcar determinado, por ejemplo, es un factor importantísimo que afectará el estado del escobajo. Más aún, mientras más cerca del piso mínimo -en contenido de grados brix- se realice la cosecha, el rachis será más verde; por el contrario, mientras más “madura” esté la fruta, no sólo en términos de grados Brix, sino en cuanto a la acidez total titulable y a la relación SS/acidez, que nos indica un índex de palatabilidad, el rachis se verá más perjudicado en su aspecto al arribo en los mercados. La acidez total titulable es una buena representación de la senescencia de los tejidos, un cásico es el de los cítricos, especialmente las mandarinas y clementinas. La presión de los “breeders u obtentores” en cuanto a que, para poder exportar una variedad, bajo una determinada marca comercial, se requiere un mínimo de grados brix, por ejemplo 17 °Brix, sin relacionar este criterio con el contenido de ácidos de la fruta, o simplemente retrasando la cosecha, incide negativamente en la frescura del rachis, pues no sabemos si existe un Índice de madurez para el Rachis.

Este criterio actual de cosecha en base sólo a grados Brix, y que muchas veces no considera la localidad, es un nuevo punto de discusión. Los que asesoramos en Perú, sabemos perfectamente que allá es más difícil levantar los niveles de azúcar, mientras que los niveles de acidez caen rápidamente, este fenómeno está dado por las altas temperaturas durante el ciclo nocturno, algo típico de áreas subtropicales y tropicales, donde la planta y la fruta se “Respira (sustrato) los ácidos”.

Hemos visto que, por esperar un determinado parámetro solicitado por los breeders, la relación SS/acidez puede superar 40:1, lo cual indica que la fruta esta ya senescente (podría estar muriendo). Todo este asunto es muy diferente entre variedades y entre temporadas, y desde Uvanova venimos insistiendo, hace bastante tiempo ya, en la necesidad de profundizar el conocimiento en cuanto a afinar los criterios de cosecha para cada variedad. Sólo usar los grados Brix como criterio es insuficiente, y la región al igual que el área geográfica por ende pueden o deben tener un índice de cosecha distinto incluso para una misma variedad.

Tiempos en la cadena de frío: tal como se titula uno de los artículos de Crisosto, las demoras en enfriar la fruta son fundamentales a la hora de explicar la deshidratación. Es decir, todo el proceso entre cortar el racimo y hasta que la fruta este guardada convenientemente a temperaturas inferiores a 0°C, es una carrera contra el tiempo. Logística predial, movimiento de la fruta, lugares de acopio y recepción, contenedores, cosecheros y sus características, proceso de embalaje y posterior enfriado, son todos factores a tener en cuenta cuidadosamente.

Si pensamos en California, las cosechas se inician antes de las 6 AM, (cosechando con temperaturas superiores a los 45ºC como este agosto 2024), y se terminan cerca de las 14:00. La fruta es cosechada y embalada en el campo, y cada 2 horas -incluso menos- pasan camiones que retiran la fruta (el “camino lechero”), la que es paletizada al cargarse y posteriormente introducida directamente a los pre fríos.

La fruta estará en frío en alrededor de 4 horas desde cortada. Además, el embalaje de campo (field packing), no suficientemente comprendido y analizado por muchos, tiene el mérito de poner la fruta rápido en su embalaje, bolsa camisa y generador incluido, reduciendo drásticamente el DPV en la atmosfera interior de la caja (liner y pouch) y activando la fase rápida como agente antioxidante por la emisión del SO₂ del Generador. Al quedar la fruta en la bolsa, esta contiene la humedad que sale de la fruta (principalmente del rachis), y el ambiente fuera de esta es de mayor HR que el ambiente, por lo tanto, el gradiente de humedad disminuye y con ello, sin ser una situación ideal, ya hay una menor deshidratación. Esto fue publicado anteriormente por la misma fuente (Crisosto).

También se hizo evidente en los trabajos de Juan Pablo Zoffolli, con el uso de generador de campo, el cual reemplazaba favorablemente la gasificación en cámara, y tenía un efecto interesante en la deshidratación del escobajo. Sinceramente pienso que un embalaje en campo, bien llevado, puede ser una buena alternativa para la fruta, especialmente para aquellas variedades abiertamente más sensibles a la deshidratación y pardeamiento enzimático del rachis.

En el caso de Sudáfrica las cosechas también se inician antes de las 6 AM. Una gran cuadrilla cosecha sin limpiar la fruta hasta las 9 AM. A esa hora se toma desayuno y alrededor de las 10 AM, el mismo personal que cosechó, pasa a desempeñar funciones de limpieza y embalaje, en un ambiente normalmente con sistemas de enfriamiento evaporativo (llamados por ellos los Pre-cooling). Tanto California como Sudáfrica presentan, en tiempos de cosecha, temperaturas que al medio día ya alcanzan y superan largamente los 30°C de pulpa, y las máximas pueden alcanzar los 40°C. En Sudáfrica se practica también la cosecha nocturna, así como en Ica y en Piura, (hay experiencias en Chile).

Para el caso sudafricano, nuevamente la fruta estará bajo condiciones atmosféricas modificadas y pre frío en alrededor de 4 a 6 horas desde que es cortada.

Por lo tanto, aquí tenemos un primer cuestionamiento a nuestro sistema: cómo hacemos para reducir los tiempos entre la corta del racimo y que este esté en un ambiente “regulado”.

Condiciones climatológicas: No es lo mismo comparar cosechas en Copiapó (IIIR) con cosechas en Santa Cruz (VIR). Tampoco es válido hacerlo comparando Piura o Ica con Aconcagua. La temperatura, la Eto de cada localidad, la HR son todas diferentes. Ya se dijo que con mayor temperatura hay potencialmente mayor probabilidad de deshidratación, igual cosa ocurre con la HR. A mayor HR ambiente, la tasa de deshidratación disminuye.

Además, la IIIR cosecha fuertemente entre el 15 de diciembre y fines de enero, donde la Eto es máxima, los días son los más largos del año, las temperaturas suelen ser máximas. La VIR, por su parte, tiene mayor HR, y cosecha fuertemente desde Marzo en adelante, la Eto ya ha bajado mucho. Es decir, el ambiente de Copiapó es mucho más deshidratante que el de Nancagua, por ejemplo, y esto se refleja fuertemente en las inspecciones al arribo de la fruta. Es decir, las soluciones a proponer no necesariamente son iguales, los principios se mantienen, pero las soluciones deben ser particulares.

El Eto (Evapotranspiración de referencia) es un índice que interpreta la evapotranspiración de un cultivo, en base a cuatro factores: Temperatura, Humedad Relativa, Viento y Radiación. Es una medida que se usa en la determinación de la lámina de riego a reponer, pero también nos da una idea de lo deshidratante que puede ser una localidad en un momento determinado de la temporada.

Como se puede observar en este cuadro, las condiciones son más demandantes en Copiapó y disminuyen hacia el sur.

Condiciones de cosecha: Como ya se insinuó, idealmente requerimos de que la temperatura sea cercana a la que se enfriará la fruta, y con ello, que la HR sea más alta. Se debe cosechar, por lo tanto, desde lo más temprano posible, incluso de noche, para así enfriar la fruta prontamente.
Cámara de recepción: Al llegar al packing, la fruta se debe enfriar rápidamente a temperaturas de alrededor de 15°C, y la HR debe estar sobre un 65%. Esto se puede hacer con equipos de enfriamiento evaporativo, pero de ser necesario se debe considerar, si la fruta llega muy caliente (sobre 28°C), el instalar en esta etapa equipos de frío con Amonio, Freón o Glicol (Sudáfrica). La fruta debe enfriarse rápido, evitando llegar a punto de rocío.
Cámara de embalaje o packing, que puede considerar proceso de limpia: Nuevamente se plantea que esta debe estar a una temperatura cercana a 20°C, lo que se puede lograr mediante enfriamiento evaporativo, en zonas de baja humedad relativa. Este sistema, muy popular en Sudáfrica, y muy conocido en Chile, es económico y no requiere una construcción con paneles aislantes. Se trata de cargar el aire que entra con toda el agua que es capaz de absorber, y reemplazar el aire al interior del packing por esta agua tratada. La temperatura del agua de los equipos se puede pre enfriar, con ello la capacidad de bajar la temperatura al interior aumenta, y la HR llegará a valores sobre el 65%. El impacto en la fruta es notable y, si bien no es el sistema ideal, la mejora en la condición de la fruta es enorme. Los micro aspersores o Foggers son una alternativa positiva, aun cuando menos eficiente que la anterior, mientras no lleguen a mojar la fruta.
Distancia al packing y / o al frigorífico: Este es otro factor que debe ser considerado. Una zona con condiciones muy deshidratantes, el Valle de Elqui, es una zona muy ventosa con altas temperaturas máximas y baja HR, y tiene sus frigoríficos mayoritariamente en las cercanías de La Serena y Coquimbo, estratégicos en cuanto a su ubicación pensando en la logística de la carga de la fruta, y no en la condición de esta. Esto se corrigió en el caso del Valle de Limarí, donde en el último tiempo los frigoríficos se han construido más arriba en el Valle, acercándose a Monte Patria y a la zona de producción de la fruta. Nuevamente, con ello se disminuyen los tiempos de tránsito de la fruta aún no enfriada, que es lo que importa. Este trayecto, de packing a frigorífico debe ser estudiado y controlado, ya que mientras la fruta no esté en cámara, se está deteriorando.

Idealmente se debe contar con un frigorífico cercano al packing de embalaje. Si la fruta debe esperar, se debe tener nuevamente un lugar bajo enfriamiento evaporativo. Aquí puede ser útil el uso de capuchones, de manera de disminuir la pérdida de agua, pero el ideal es modificar el ambiente. Luego, la fruta no se debe transportar en camiones abiertos, por lo tanto, se debe recurrir a camiones ‘termo’ idealmente, donde la temperatura del equipo de transporte se debe ajustar para que no se alcance el punto de rocío de la pulpa. El objetivo es no producir condensación.

Materiales de embalaje: Hay espacio para mejorar y para propuestas novedosas. Con el Systems Aproach en implementación de Aconcagua al Norte, desaparece la obligatoriedad de usar la bolsa con un porcentaje obligatorio de ventilación propuesta por el USDA. Este reglamento define también el tamaño de los orificios. Cuando se trata de enfriar rápido, estas características obligatorias pueden no ser las mejores, igualmente alteran las condiciones para el comportamiento del SO₂. Orificios más pequeños contienen de mejor manera el SO₂ al interior de la bolsa camisa. Creo que se abre una ventana que requiere el aporte de los investigadores en post cosecha en esta área, ya que la estrategia actual está muy asociada a los requisitos obligados por la fumigación con bromuro. Hoy el USDA dio la posibilidad de que algunas bolsas de 0,3% de área ventilada, pero micro perforadas, estén acreditadas para la fumigación con Bromuro en EEUU.

En resumen:

Necesitamos definir un piso mínimo o un protocolo en cuanto a tener una adecuada cadena de frío y a minimizar la deshidratación y pardeamiento del rachis.
Ello debe comenzar con cosechas tempranas, de un solo turno, las que se deben iniciar tan pronto haya luz, y terminar si la temperatura ambiente supera los 30°C. Para el caso del Norte, se podrá cosechar con temperaturas mayores, pero las instalaciones deberán ser capaces de bajar la temperatura de la fruta con rapidez, manteniendo un umbral de HR.
La fruta se debe mover al lugar de embalaje (y/o limpia) con rapidez, donde será gasificada con SO₂ (tiempos cortos, 200 CT), y puesta en una cámara de recepción que baje la temperatura de la fruta a valores cercanos a 20°C, y con humedad relativa mayor a 65%.
El Packing debe contar con enfriamiento evaporativo u otro mecanismo, el aire debe ser conducido y distribuido adecuadamente mediante mangas plásticas, generando una temperatura entre 18 y 22°C, y la HR debe ser mayor a 65%.
La fruta se debe dejar embalada y paletizada en un lugar con iguales condiciones de temperatura y humedad, por poco tiempo hasta que se la conduzca al frigorífico.
El frigorífico debe estar cerca y el transporte debe ser hecho en camiones termo, idealmente, con seteo de temperatura a no más de 10 grados por debajo de la temperatura de la fruta. Si el camión no es termo, debe usar una carpa térmica, en el entendido de que se trata de un trayecto corto (la fruta no debe calentarse jamás).
El frigorífico debe contar con una zona de recepción con temperatura y HR controlada, los tiempos de espera deben ser cortos, y los pre fríos deben contar con la capacidad adecuada para lograr este objetivo.
Cargar el total de pallets por túnel de pre frio de aire forzado y no en “cuenta gotas”, pues los primeros pallets alcanzaran el punto de rocío y condesaran vapor de agua en agua libre, causando partiduras y fisuras, gatillando emisiones no controladas del generador de SO₂, resultando en blanqueamiento y más partiduras.
Las cámaras deben estar en valores inferiores a -0,5°C para la mantención de la fruta.

Finalmente quisiéramos hacer un reconocimiento al Dr. Luis Luchsinger, por su insistente llamado a mejorar las condiciones de la cadena de frío en la fruta, y sus incontables charlas y enseñanzas referidas a esta materia.

Martín Silva Armanet Ingeniero Agrónomo PUC – Asesorías Paso Pehuenche

Oscar Salgado Ingeniero Agrónomo PUCV – PROTEKU

UVANOVA 2025